Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật E.Coli
1. Đặc điểm:
E.Coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.Coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.
E.Coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. E.Coli phát triển ở nhiệt độ: 5°C đến 40°C và tốt nhất ở 37°C, pH thích hợp là 7-7,2. Như các loại ko sinh nha bào khác E.Coli không chịu được nhiệt độ, đun 55°C/1 giờ hoặc 60°C/30 phút và bị tiêu diệt.
2. Cơ chế gây bệnh:
2.1. Nhóm E.Coli gây xuất huyết đường ruột:
Tác nhân gây bệnh chủ yếu là E.Coli týp huyết thanh 0157:H7. Bệnh ỉa chảy có thể diễn biến từ nhẹ, phân không có máu đến thể phân toàn máu nhưng không chứa bạch cầu. Các chủng này có thể gây ra hội chứng tan máu, tăng urê huyết và các ban đỏ do thiếu tiểu cầu gây ra.
Cách lây bệnh: bệnh truyền do ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn, thường là do thịt bò chưa nấu kỹ (đặc biệt thịt bò xay) và sữa tươi. Bệnh có thể truyền từ người sang người hoặc truyền qua nước.
2.2 Nhóm E.Coli gây bệnh:
Chủng E.Coli này không sản xuất độc tố ruột dù chúng gây ỉa chảy. Chủng E.Coli này gắn chặt tại chỗ với các tế bào ở các mô, rồi chúng tự động tập trung lại ở các mô niêm mạc ruột. Tại đó chúng phá hủy các vi nhung mao ruột hoặc tồn tại kéo dài hơn tại các vị trí gắn kết và gây ra ỉa chảy. Nói chung nhóm này hay gây ra ỉa chảy ở trẻ em<1 tuổi. Ỉa chảy ở trẻ em có thể nặng và kéo dài, có thể tử vong cao.
Cách lây bênh: Bệnh truyền qua đường thức ăn và sữa của trẻ bị nhiễm khuẩn. Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua đồ vật và tay bị nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không đảm bảo.
2.3. Nhóm E.Coli sinh độc tố ruột:
Nhóm này xâm nhập vào ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại độc tố ruột. Những độc tố ruột này gây ỉa chảy nặng, không có máu, chất nhày giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm này ít gây sốt và đột ngột ỉa chảy. Nhóm E.Coli này là 1 trong những nguyên nhân chủ yếu gây ỉa chảy ở những người đi du lịch đến các vùng lạ.
Tác nhân gây bệnh: gồm các chủng sinh ra các độc tố không chịu nhiệt, độc tố chịu nhiệt độ hoặc cả hai loại độc tố. Độc tố không chịu nhiệt bị phá hủy ở 60°C/30’, trong khi độc tố chịu nhiệt có thể tồn tại khi đun 100°C/15’.
Cách lây bệnh: lây qua thực phẩm, nước bị nhiễm khuẩn và qua thức ăn của trẻ em.
2.4.Nhóm E.Coli xâm nhập:
Nhóm này không sinh độc tố ruột như nhóm sinh độc tố ruột. Nhưng chúng xâm nhập và nhân lên ở các tế bào biểu mô ruột, rồi chúng lan sang các tế bào bên cạnh theo cách giống ngộ độc do lỵ trực khuẩn và gây ra ỉa chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến tử vong.
Nhóm này hay gây bệnh ở trẻ em và người già.
3. Triệu chứng lâm sàng chung các nhóm E.Coli:
Thời gian ủ bệnh thừ 5 đến 48 giờ (trung bình từ 10 đến 24 giờ). Bệnh phát đột ngột , người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1-15 lần/ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.
4. Thực phẩm hay gây ngộ độc:
Thực phẩm có khả năng nhiễm E.Coli đặc biệt là nước, đồ uống giải khát chưa được tiệt trùng như nước táo, thức ăn nguội, thịt bò xay, thịt bò chưa đun kỹ, thịt bò tươi, sữa, các loại rau ăn sống không được rửa kỹ, rau được bón bằng phân tươi.
5. Phòng bệnh:
- Khử trùng sữa và các sản phẩm sữa bằng phương pháp Pasteur.
- Nấu chín thực phẩm, đặc biệt thịt bò và riêng thịt bò xay phải nấu cho tới khi nào màu hồng của thịt bò hết.
- Bảo quản tốt thực phẩm đã chế biến.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chế biến thực phẩm.
- Đảm bảo vệ sinh tuyệt đối ở các nhà trẻ duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao ở các đồ dùng cho trẻ, đặc biệt thường xuyên rửa tay bằng xà phòng và nước.
- Quản lý lò mổ súc vật tốt.
- Những người chăm sóc trẻ, những người sản xuất chế biến thực phẩm cần phải kiểm tra sức khỏe thường xuyên, không mặc quần áo bẩn, có bụi.
