Ngộ độc Histamin trong cá biển

Từ đầu năm 2024 đến nay, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị, đặc biệt là 2 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An và Hải Phòng.

Histamine trong cơ thể được tìm thấy tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu; ở niêm mạc dạ dày và não.

Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu...

Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá.

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...Ngộ độc Histamine là thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn.

Khi có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamin trong cá biển

(1) Người dân lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.

(2) Đối với ngư dân, người kinh doanh đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu...

(3) Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định về an toàn thực phẩm Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải sản đông lạnh.