Một số lưu ý khi sản xuất, sử dụng và bảo quản thực phẩm chế biến sẵn
Thời gian gần đây, một số vụ ngộ độc thực phẩm có mối nguy liên quan đến thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, chả lụa, bánh su kem, … gây tâm lý e ngại, hoang mang cho người tiêu dùng. Thực phẩm chế biến sẵn là sản phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, do đó việc bảo đảm an toàn trong sản xuất và bảo quản sản phẩm trước khi tiêu dùng là vấn đề cần được quan tâm.
Trong số các điều kiện bảo đảm an toàn cho thực phẩm chế biến sẵn không thể thiếu nguồn nguyên liệu và các điều kiện vệ sinh. Yêu cầu vệ sinh trong chế biến thường bao gồm các điều kiện về cơ sở vật chất và điều kiện về con người. Nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng vừa giúp sản phẩm đạt chất lượng vừa là quy định cần tuân thủ khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
Trước tiên, điều kiện khu sản xuất là yếu tố quan trọng nhằm góp phần bảo đảm an toàn chất lượng thực phẩm chế biến sẵn. Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí cách biệt với các nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh (không có nhà vệ sinh trong khu vực sản xuất), … Đồng thời, cơ sở cũng lưu ý việc sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ, dây chuyền sản xuất phù hợp để tránh gây ô nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín. Trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm, cơ sở bảo đảm các quy định như sử dụng nước sạch, đủ ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm thích hợp,… theo yêu cầu của từng sản phẩm nhằm giúp cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn. Trước và sau khi kết thúc ngày làm việc, cơ sở duy trì chế độ vệ sinh khu sản xuất và trang thiết bị, dụng cụ để góp phần hạn chế rủi ro ô nhiễm do các tác nhân hóa học, vật lý và sinh học vào thực phẩm. Sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn cần được bao gói, ghi nhãn theo quy định để cung cấp các thông tin liên quan và hướng dẫn sử dụng cho người tiêu dùng. Khi vận chuyển, kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến cũng cần tuân thủ các quy định bảo đảm an toàn đối với phương tiện, quy cách bao gói, nhiệt độ, độ ẩm,… nhằm duy trì chất lượng ổn định của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Hình 1:Dây chuyền sản xuất thực phẩm tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm.
(Ảnh nguồn: Báo Lao động thủ đô)
Bên cạnh việc bảo đảm an toàn về cơ sở vật chất, thực hành vệ sinh của người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng. Chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm phải có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và phải có đủ sức khỏe theo quy định. Người đang làm việc tại cơ sở này nếu bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục được Bộ Y tế quy định (tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp)thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm để phòng ngừa nguy cơ truyền bệnh qua thực phẩm. Trước khi tiếp xúc với thực phẩm, người lao động thực hiện việc khử trùng bàn tay, mang mặc (khẩu trang, bao tay, nón, …) và thay trang phục chuyên dụng, đồng thời, lưu ý việc vệ sinh cá nhân như: không đeo nữ trang, không hút thuốc, khạc nhổ, không để móng tay dài hoặc sơn móng tay, … nhằm hạn chế các nguy cơ gây ô nhiễm từ con người vào thực phẩm.
Hình 2:Người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm cần mang mặc trang phục chuyên dụng nhằm hạn chế nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
(Ảnh nguồn: Báo Điện tử chính phủ)
Tiếp đến, nguồn nguyên liệu thực phẩm, bao gồm phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến thực phẩm (chất tạo màu, tạo mùi, tạo bọt, làm giòn, làm dai, …) góp phần quan trọng để bảo đảm chất lượng, an toàn cho thực phẩm chế biến sẵn. Chủ cơ sở chọn mua nguyên liệu này tại các cửa hàng tin cậy, ổn định, có xác nhận hoặc chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền để bảo đảm nguồn gốc hàng hóa. Bên cạnh đó, cơ sở cũng cần chọn mua các loại bao bì đáp ứng quy định dùng trong thực phẩm để bao gói, bảo quản thực phẩm an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại và không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Để bảo đảm việc tuân thủ quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm, cơ sở cần cử nhân sự thực hiện việc ghi chép, theo dõi, lưu các thông tin về xuất xứ hàng hóa (tên nguyên liệu, địa chỉ và tên nhà cung cấp, lô sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ngày mua hàng và các giấy tờ có liên quan).
Hình 3: Chọn mua thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng để bảo đảm chất lượng, an toàn cho thực phẩm chế biến sẵn.
(Ảnh nguồn: Báo Nông nghiệp Việt Nam)
Sau cùng, thực phẩm chế biến sẵn khi đến tay người tiêu dùng cần được sử dụng và bảo quản hợp lý để phòng tránh nguy cơ gây ngộ độc. Khi sử dụng, chúng ta tuân thủ điều kiện bảo quản của nhà sản xuất theo thông tin trên bao bì sản phẩm. Nếu sản phẩm chỉ sử dụng trong ngày, bao gói đơn giản thì cần được sử dụng ngay trong ngày. Tùy loại, bảo quản thực phẩm chế biến sẵn phải bảo đảm việc lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng (tủ kín, tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...). Để tránh nhiễm chéo khi bảo quản, thực phẩm cần được bọc trong các hộp đựng, bao gói an toàn, không thôi nhiễm, không thủng bao bì, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. Chúng ta cần lưu ý bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn trong thời gian hợp lý theo yêu cầu của nhà sản xuất; không để ô nhiễm do môi trường, côn trùng, vi sinh vật nhằm làm giảm nguy cơ ngộ độc (đặc biệt là do vi sinh vật) có thể gây tử vong. Lưu ý, khi sử dụng các thực phẩm chế biến sẵn, tùy loại sản phẩm mà có thể gia nhiệt (nấu, nướng, hấp, sử dụng lò vi sóng, …) để tiêu diệt vi sinh vật nhằm hạn chế nguy cơ ngộ độc do chúng gây ra.
Hình 4: Vi sinh vật sinh sôi nảy nở nhanh chóng khi nhiệt độ ở giữa 50C và 600C gọi là vùng nguy hiểm gây mất an toàn thực phẩm.
(Ảnh nguồn: Cục An toàn thực phẩm)
Tóm lại, thực phẩm chế biến sẵn giúp giải quyết nhu cầu ăn uống nhanh chóng, tiện lợi cho con người. Tuy nhiên, các thực phẩm này cũng tiềm ẩn những rủi ro đối với sức khỏe do có nguy cơ gây ngộ độc, tử vong. Vì vậy, nhà sản xuất cần tuân thủ các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm để sản phẩm an toàn. Người tiêu dùng lựa chọn, mua và sử dụng sản phẩm thực phẩm của các cơ sở uy tín, có thương hiệu, có cửa hàng cố định, có xác nhận hoặc chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền, đồng thời, tuân thủ theo các yêu cầu về sử dụng, bảo quản để bảo đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Tài liệu tham khảo:
[1] Luật An toàn thực phẩm (2010);
[2] Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;
[3]Cục An toàn thực phẩm (2013), Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm), https://vfa.gov.vn, truy cập ngày 06/10/2023.
[4] Báo điện tử chính phủ (2020), Tăng cường kiểm tra hoạt động sản xuất và quảng cáo thực phẩm chế biến sẵn, https://baochinhphu.vn/tang-cuong-kiem-tra-hoat-dong-san-xuat-va-quang-cao-thuc-pham-che-bien-san-102274398.htm, truy cập ngày 10/10/2023.
[5] Báo Nông nghiệp Việt Nam (2022), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là trách nhiệm với cộng đồng, xã hội, https://nongnghiep.vn/ket-noi-thuc-pham-an-toan-voi-cac-bep-an-tap-the-d332704.html, truy cập ngày 06/10/2023.
[6] Cục An toàn thực phẩm (2013), Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn, ăn liền, https://vfa.gov.vn/kien-thuc/huong-dan-lua-chon-thuc-pham-bao-goi-san-an-lien.html, truy cập ngày 11/10/2023.
Nguồn: http://bqlattp.hochiminhcity.gov.vn/ArticleDetail.aspx?NewsID=5289
