Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu
Tụ cầu tên khoa học Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram (+), vi khuẩn hình cầu, không di dộng, không sinh nha bào, tụ thành từng cụm như chùm nho, phát triển ở nhiệt độ 7-480C (thích hợp nhất là 370C) và pH: 4-9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0-7,5). Một số chủng vi khuẩn có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và gây bệnh cho người.
Nguồn ảnh: Tác giả Janice Haney Carr, Centers for Disease Control and Prevention
Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nước, nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật.
Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm, vi khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc tố ruột.
Thực phẩm bị nhiễm độc tố của tụ cầu khuẩn không làm thay đổi mùi vị thức ăn, do đó khó phát hiện và dễ gây bệnh. Chế biến sử dụng nhiệt độ và đun thức ăn thông thường có thể diệt được vi khuẩn nhưng không phá hủy được các ngoại độc tố.
Nguồn gây bệnh chủ yếu: Những người bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da (mụn, nhọt…) gây ra do tụ cầu; ổ súc vật (bò, dê…) bị viêm vú làm ô nhiễm vú khi vắt sữa. Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho, xì mũi. Thực phẩm dễ bị nhiễm ngoại độc tố của tụ cầu chủ yếu là thực phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác…), thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt giăm bông, thịt bò, thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp…)
Các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng xảy ra theo xu hướng rõ ràng, với 2 thời điểm có số vụ tăng cao là từ tháng 4 đến tháng 7 và từ tháng 9 đến tháng 11.
Tụ cầu sau khi ô nhiễm vào thức ăn 4 đến 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố ruột. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy, chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày - ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm, gây tăng co bóp dạ dày - ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu: Thời gian ủ bệnh ngắn từ 1 đến 6 giờ (trung bình là 2 đến 4 giờ). Giai đoạn toàn phát, các dấu hiệu xuất hiện đột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, đau bụng, choáng, nguy cơ mất nước nặng có thể dẫn tới trụy tim mạch. Bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, khoảng 1 đến 2 ngày là khỏi.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng có nguy hiểm không?
Thông thường những người khỏe mạnh nhiễm tụ cầu vàng thường hồi phục nhanh chóng khi được bù nước đầy đủ và nghỉ ngơi đầy đủ.
Tỷ lệ tử vong không cao. Chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu suy kiệt hoặc người có hệ miễn dịch kém do mất nước điện giải nặng nếu không được chăm sóc và điều trị phù hợp.
Ngộ độc do nhiễm khuẩn tụ cầu vàng được điều trị như thế nào?
Chăm sóc hỗ trợ, bao gồm bù nước và chất điện giải là phương pháp điều trị chính và là tất cả những gì cần thiết cho hầu hết người lớn. Thuốc kháng sinh không được chỉ định. Dung dịch glucose-điện giải đường uống, nước dùng hoặc nước canh thịt có thể ngăn ngừa mất nước hoặc điều trị mất nước nhẹ. Dịch đẳng trương đường tĩnh mạch như là Ringer lactat và dung dịch muối sinh lý thông thường nên được cho dùng khi mất nước nặng.
Điều trị bằng thuốc chống nôn (ví dụ, prochlorperazine hoặc ondansetron) có thể hữu ích, đặc biệt là ở những bệnh nhân không thể dung nạp đủ nước do buồn nôn và nôn.
Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu: Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và sự lây lan của vi khuẩn tụ cầu, chúng ta nên thực hiện theo các khuyến cáo sau
Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn ở tay tiếp xúc với nguyên liệu thực phẩm;
Thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn.
Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu.
Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.
Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.
Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại.
Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.
Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn.
Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn
Khai báo bị ngộ độc thực phẩm: Bất kể ai, khi bị hoặc phát hiện ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn nói riêng, hoặc các bệnh truyền qua thực phẩm đều phải khai báo cho cơ quan y tế có trách nhiệm gần nhất ở các tuyến tùy tình hình (Trạm y tế xã/phường, Trung tâm y tế quận/huyện, Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm..v.v..) để điều tra và xử lý kịp thời.
Đinh Thị Ngọc Thủy – Khoa ATTP (tổng hợp)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm, “Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn”.
- Nguyễn Hùng Long, “Giám sát ngộ độc thực phẩm”, Nhà xuất bản Y học, Cục An toàn thực phẩm, (2015).
